Au début était le bœuf. Celui dont les troupeaux innombrables peuplaient les savanes de notre île, rendues désertes par le premier génocide des temps modernes. Sur les terres brûlées, ravagées, dépeuplées des Taïnos, les Espagnols ont lâché des bœufs, des cochons, et autres animaux importés d’outre-mer pour avoir à la fois du gibier, du suif et du cuir. Pour la table, l’éclairage et la fabrique.

Le bœuf occupe une place à part dans cette ménagerie, car il est le seul authentique descendant des animaux introduits par les premiers conquérants ibériques. Le cochon créole a été éliminé du tableau et les cabris d’aujourd’hui sont croisés d’espèces modernes importées. Tandis que le bœuf créole reste toujours là. Rien ne se perd : des cornes aux sabots, en passant par la queue et la panse, tout se mange ou se transforme dans le bœuf.